之前在学校老师经常说面粉是烘培里面最重要的原料了，因为大部分甜品或者面包都少不了它。 在美国，平时大家逛超市最熟悉的可能就是all purpose flour了，也就是“什么都能干”面粉。但是如果真的想要做出来完美的面食或者蛋糕，只知道用all purpose flour是肯定无法实现的。今天就来详细的介绍一下有关面粉的科学。

　　现在我们用的大部分面粉都是来源于小麦，所以小麦生产的季节以及研磨方法等也就和面粉的分类有很大的关系了。最简单的分类就是软质小麦和硬质小麦，半岛综合体育下载其中硬质小麦（hard wheat）含有更多的麦谷蛋白（glutenin）和 麦醇溶蛋白（gliadin）。这两种蛋白质在和其他原料搅拌在一起之后会生成面筋（gluten），面筋的强度会直接影响到成品的质感。而软质小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量相对较少，所以更适合用来做蛋糕和糕点类的。下面这张图说明了不同种类的小麦和蛋白质含量的关系。

　　大家可能大体都知道一粒麦子是由三个部分组成的吧，分别是麸皮（bran）， 胚乳（endosperm）还有胚芽（germ）。我们平时用到的白面粉就是去掉麸皮和胚芽之后的胚乳通过研磨等方式做成的。所以白面中有68--76%都是淀粉，只有6--18%是蛋白质。而全麦面粉之所以更健康也是因为保留了麸皮和胚芽，也就保留了小麦的更多营养。在大家买面包的时候也需要注意，有些全麦面包实际用的大部分原料是小麦粉，在配料表里面会写成“wheat flour”。但实际上配料表第一位是“whole wheat flour”的才是真正全麦的。

　　这种面粉基本上在超市中都很容易找到，但是专业做烘培的很少会用到。这种面粉的蛋白质含量在10% 到11.5%之间，属于比bread flour稍微“软”的一种面粉，所以适用范围比较广。

　　bread flour直译应该是面包面粉，但是国内通用的说法是高筋面粉。因为这种面粉是小麦粉中蛋白质含量偏高的一种，半岛综合体育下载通常在11%到13.5%之间。由于它的面筋发展能力很强，所以适合做面包等这类更耐嚼的，质感更有弹性的产品。还有一些蛋白质含量更高的高筋面粉通常用来做pizza的饼皮和bagel。

　　就像它的名字一样，cake flour主要是用来做蛋糕的。这种面粉来源于软质小麦，所以它摸起来会比bread flour更柔滑，颜色也更白。cake flour的蛋白质含量通常在8%左右，这也是小麦面粉中面筋最弱的一种了。

　　这种面粉可能大部分人都很少用到。它的蛋白质含量比cake flour要稍微高一些，在9%左右。所以pastry flour的质感和cake flour很相似，但是颜色要更偏黄一些。pastry flour主要用在做饼干，松饼，还有各种派的饼皮中。

　　通常专业的菜谱中会明确告诉你要用哪一种面粉，所以如果自己不确定的话只要按着菜谱来做就没有问题了。但是如果想要自己研发什么新甜品，就需要考虑到你需要的成品的质感是什么样的，然后再去选择相应的面粉。其实除了小麦面粉，还有杏仁粉，米粉，开心果粉等等，如果大家感兴趣的话以后会再介绍。