仲冬时节，随着寒意渐浓，又到了腌制香肠的季节。在云南省大理白族自治州祥云县，许多家庭都有腌制香肠的习惯，各种口味的香肠凝聚着家乡人对美食的追求，祥云香肠算得上是一口地地道道的家乡味。

　　今年58岁的段祝花在东山乡妙姑村做餐饮已经30多年了，腌制香肠的手艺是爷爷教给她的。按照节令，每年立冬后，段祝花就开始腌制香肠，麻辣、五香、原味三种口味的香肠，因客人的需求而腌制半岛综合体育下载。

　　每逢周五是东山乡的街天，段祝花腌制香肠所需的猪肉都是每周一次从乡街子上购买。挑肉是灌香肠最重要的一道工序，肉的质量直接影响香肠的口感，段祝花一般会挑选瘦肉多半岛综合体育下载、肥肉少的猪肉，这样灌出来的香肠才会保持肥而不腻的口感。

　　腌料制作的环节也很有讲究。主材食盐，辅以花椒、辣椒面、白酒等调料。到了腌制环节，就是考验个人手艺的时候了，调料多少用得不同，也左右着香肠最终生成的味道，段祝花多年腌制香肠的经验使得她在这方面得心应手。把所需调料拌入切好的肉块腌制一晚上，在入味的时间里，段祝花要提前把塞香肠所用的小肠用面粉、大葱叶反复清洗后备用。

　　塞香肠是力气活也是技术活。把拌匀后的肉块塞入猪小肠，一边塞要一边放气，确保香肠紧实，不易断裂。塞好的香肠放置一段时间后，再挂到通风、阴凉、防蚊虫的地方，随着时间流逝慢慢腌制出味道来。“塞香肠需要两三个人配合，效率才高，塞出来的香肠也更紧实，能最大限度di保持住香肠原有的风味。”段祝花说。

　　晾晒好的香肠，切片油炸炒制，出锅时透明发亮、香味浓郁，入口清香，回味悠长，是老少皆爱的家乡味。

　　“腌制香肠都是凭着自己几十年的经验积累来完成的，肉质的好坏是决定香肠味道的关键因素，而调味料的平衡使用是保持自己特色的诀窍，无论怎么腌制，保持香肠古朴纯真无添加剂才是真正的家乡味道。”段祝花介绍，腌制香肠要在春节前的4个月内完成，春节过后气温逐渐升高，不适宜香肠保存。半岛综合体育下载

　　在祥云人的餐桌上，香肠历来是人们比较喜欢且常见的一道美食。在屋外寒气逼人的时光里，一家人围坐在暖暖的家中，取上一段自制的香肠，任由家庭主厨们油炸煎炒或蒸煮慢炖，都是一个不错的选择，也是家乡人满满的回忆和抹不去的思念。正如《舌尖上的中国》所说：它凝聚了火与烟、阳光与风、时间与人情的味道，成为冬日尤有深意的美食半岛综合体育下载。