小麦面粉种类较多，包括了各种等级通用小麦粉、高筋粉、低筋粉、专用小麦粉等。目前，人们主要是依据蛋白质或面筋质含量和质量的不同，对小麦粉进行分类，一般分为三类：高筋粉、中筋粉和低筋粉。然而对不同面食品来讲，除了小麦粉的蛋白质或面筋质的含量和质量这一关键因素之外，还有诸多其他因素。因此，人们将小麦粉进一步细分，指标细化，相应缩小每一类或每一种小麦粉的适用范围，使其使用更为便捷。目前，人们习惯上将这种针对小麦粉的不同用途、以及不同面食品的加工性能和品质要求而专门组织生产的小麦粉称为专用小麦粉。专用小麦粉在按用途不同分类的同时，也按加工精度分成为若干等级。

　　按用途不同专用小麦粉可分为面包类小麦粉、面条类小麦粉、馒头类小麦粉、饺子类小麦粉、饼干类小麦粉、糕点类小麦粉、煎炸类食品小麦粉、自发小麦粉、营养保健类小麦粉、冷冻食品用小麦粉、预混合小麦粉、颗粒粉等。

　　1988年以前，我国只有通用小麦粉的国家标准，GB1355-1986《小麦粉》中有四个等级：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。1988年国家技术监督局颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标准GB8607-1988和GB8608-1988。高筋小麦粉湿面筋含量要求≥30%，蛋白质含量要求≥12%，适用于制作面包、饺子等高面筋食品。低筋小麦粉湿面筋含量要求≤24%，蛋白质含量要求≤10%，适用于饼干、糕点等低面筋食品。

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