对于烘焙刚入门的新手来说，对原材料应该是充满疑惑的，光是面粉这一块，就分高筋，中筋和低筋面粉，还有什么泡打粉，全麦粉和玉米淀粉等等。

　　这么多种的面粉，它们的区别和用处有什么不同，而且牌子种类多，新手该如何挑选？

　　首先，面粉主要是由淀粉、蛋白质和矿物质组成。烘焙中常用的面粉是指小麦粉，小麦去除麸皮之后的白色面粉。

　　高筋面粉和低筋面粉的区别主要在于蛋白质含量的多与少，用途和比例也是不一样的。

　　通常面粉加水后，面团中的蛋白质会吸水膨胀，持续搅拌的过程中会产生面筋，面筋具有弹性，延伸性和韧性，筋度越高的面粉粘合度越高，越不易松散。

　　蛋白质含量约8%左右，筋性较低，延展性小；面粉颜色较白，手抓干粉易成团；适用于制作戚风，海绵等泡沫类型的蛋糕，以及饼干，曲奇，蛋挞类等西式点心。

　　蛋白质含量在9.5~11.5%之间，筋度适中，颜色乳白，介于高筋和低筋面粉之间，粉质半松散；烘焙中常用来做蛋黄酥，月饼；还有馒头，包子，饺子，面条等大多数的中式点心，半岛综合体育下载松软但又带点嚼劲的口感。

　　蛋白质含量在12.5％以上，筋度大、颜色较深；粉质本身有活性且光滑，延展性高，粘性强；适用于吐司，披萨，面包，油条等有弹性和嚼劲的点心。

　　这运用的原理是：中筋面粉中加入玉米淀粉减少它的蛋白质，面筋含量少，筋力就弱，可以临时充当低筋面粉。

　　为什么很多新手在制作戚风蛋糕时，烤出来的蛋糕总是会出现回缩，塌腰的情况？

　　这是因为在搅拌面糊的时候手法不对，造成了低筋面粉搅拌起筋性的缘故，所以烤出来的蛋糕膨胀不起来，出现回缩和塌腰。

　　全麦面粉和普通面粉的区别在于，全麦面粉其外层带有麸皮，粉质较糙；但营养丰富，含有纤维、维生素和矿物质等成分，是天然健康的食品。

　　下面，我要推荐给新手的是我自己一直在用的高筋、低筋面粉，性价比高又实惠。

　　这款蛋糕粉，粉制细腻，吸水性低，做出来的点心口感松软香滑，属于新手比较容易上手的一款。

　　他们家的蛋糕粉，粉质细腻膨松不结块，打开袋子散发着自然的麦香，色泽微黄；

　　~~除了做蛋糕，和一些小点心，小饼干，新手还可以跟随自己的喜好做一些入门级的小面包等等~~

　　那么制作面包，就需要用到高筋面粉了，所以，我推荐下面这款新良面包粉给新手们。

　　新良这款面包粉，蛋白质含量高，粉质细腻，吸水性强；对新手操作来说，稳定性好，容易操作。

　　既然选好了面粉，我们日常烘焙中还会有以下几种常见的和用处较多的辅助粉类。

　　澄粉其实就是生淀粉（即小麦淀粉），无筋性，面糊加热后能呈现半透明状，晶莹剔透，常用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。

　　又叫玉米粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的。在烹饪中用来帮助食材质地软滑以及汤汁勾芡之用。

　　这是新手需要注意的地方哦。塔塔粉是一种酸性物质，在蛋白中加入一点塔塔粉调节成弱酸性可以使蛋白打发后更稳定。

　　和其他烘焙材料唯一不同的是，酵母是一种单细胞活性真菌，它能够代谢糖分，并产生能量，二氧化碳和酒精，是一种可食用、营养丰富的高等微生物，营养学上我们称它为“取之不尽的营养源”。

　　当面团中的含糖量高于8%时，面团会比较稳定和发酵优质，如吐司、餐包、可颂等这些高糖的面包；

　　那么，新手要注意咯，如果在制作含糖量高的面包时，使用了普通酵母，是会导致面团发不起的哦！

　　下面是我推荐的安琪酵母和展艺的高活性耐高糖干酵母，它们除了发酵性强，稳定性高，独立包装，小小一袋，易存放，主要还是比较适合用来给新手们练手哦。

　　这里新手不建议买大包装酵母，毕竟每次用的不多，酵母如果保存不当，很容易死掉，也就是失去活性。

　　属于化学疏松剂，也就是我们常说的复合蓬松剂，和小苏打是一样的，通常会用于全蛋类打发的蛋糕，或者一些面食里面。

　　外面的一些蛋糕店，为了让点心的口感能够长时间保持蓬松，松软的口感，在制作蛋糕时都会用到泡打粉。

　　医学证明，明矾中含有铝，用化学的泡打粉特别是含有明矾的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等，是对人体有害的。半岛综合体育下载

　　所以，我们在购买泡打粉的同时，一定要注意是否是“无铝泡打粉”(产品标签上有注名);

　　泡打粉不能多放，要适量，放多了会有苦涩的口感。不建议给小孩子吃，也尽量少吃。

　　和上面体积的泡打粉是一个道理。我们经常买的一些饼干或者是苏打饼干中都会用到，就是起到一种酥脆的口感。

　　在中式面点中如使用小苏打可以配合白醋或者食醋打到酸碱平衡去掉碱味，小苏打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水温不能太高）。

　　我们平时常见的麻花，开口笑，都是用它制作出来的，用它制作出来的食品的共同特点就是脆。

　　我们自己在家烘焙或者给孩子做食物的时候，尽量不要用。自己吃的，首要就是健康、安全！

　　对了，小苏打还有很多妙用小招哦，像家里的锅具、餐具，很脏难清洗的情况下，在水里放点小苏打可以洗干净咯。

　　我们生活中经常用到的是白砂糖、绵白糖还有冰糖。其中白砂糖分为：粗砂糖和细砂糖。

　　通常我们制作蛋糕时采用细砂糖，因为白砂糖颗粒比较粗大，会影响口感和不容易溶化，所以选购时要买细砂糖。

　　舒可慢这款防潮糖分，用途广发，可以用来制作各种点心，还可以给各种点心装饰点缀。

　　面粉最怕的是潮湿和长虫，因此拆封后的面粉在封口前，一定要要先将袋里面的空气完全排出，再将袋扣封好。存放阴凉干燥处保存。