相对来说，做西式面点更讲究面粉的选择，不同品牌面粉对最终面包是否成功起着绝对关键的作用，而做家庭常吃的中式面点，大家可能更多的是遵循着长辈们传授的经验和习惯，面粉的选择上并不是很在意，并且很多时候将面食做失败的原因归结到自己的手法、饧面/发面、火候等，这些反思是没有问题的，

　　就我自己的经验来说，如果你是一个新手刚开始想要尝试做饼、馒头或者花卷儿，那么我可能会跟你说：选一款贵的中筋面粉吧。

　　当然，这并不是说超市中随手就能买到的价格实惠的面粉不好，它们也很好，尤其是对于做面食已经是得心应手的人来说只需要适当的调整水分、力度、时间等依旧可以做出理想的食物，但是对于新手来说，一款在初加工阶段就更为精细的面粉或许会大大提升新手做面食的成功率。

　　我分别选了超市里随手可以买到的平价面粉、价格相对较贵的新疆奇台腰站子、Bob’s Red Mill 三款中筋面粉，做了日常生活中常吃的馒头、烙饼、馅饼，之所以选择做这三款面食，是因为在日常制作的过程中，我的习惯是它们仨的含水量分别控制在50%、60%、80%。

　　相比较面粉的价位和品质，含水量其实是影响面团状态非常重要的因素，如果只分享一种面食似乎也不能评判面粉是否适合自己，索性就多写几个吧。

　　*这篇文章中的面食回答整体并不是专业的测评，算是我的碎碎念分享吧，如果你也和我一样是一个对各种参数对比不敏感的人，做东西更在乎感觉，那么或许可以从这篇文章中获取些许的灵感。

　　新手做面食会遇到各种意想不到的问题，至少在我还是新手时期就会时常叉腰、皱眉、困惑——我明明完全按照教程做的怎么就失败了呢？

　　直到我陆陆续续尝试了不同价位的面粉之后才发现原来曾经的很多问题都不是我不行。

　　■ 含水量：含水量越高面团越粘手，但是高含水量做出来的面食也会更软。我们平时吃的馒头是最常见的50%含水量，可以轻松揉成光滑的面团，饺子面皮要硬一些，所以通常含水量也会小于50%，这两个都难度不高，难就难在各种饼，它是最追求软与筋性的平衡。

　　■ 饧面时间：即便是50%含水量的面团要想揉光滑也是不能凭着一股子蛮力的，同样需要几分钟时间让面团静静地松弛，然后面团就会神奇的不粘手了，轻松揉出漂亮又让人骄傲的光面。

　　■力度：揉面的过程也是一个看谁拿捏谁的过程，你可以揉到没有干面就不管了，给它足够长的饧面时间，等它自己形成强健的面筋，但谁又总能有那么多的时间呢？揉到位才是最高效的选择，如果力度不够，面团就会反客为主的拿捏你，扒在手上、面盆/案板上跟你叫嚣着。

　　■手法：我通常用的揉面手法是用掌心大力揉搓，力度向下碾压的同时把面团向前推，让面团与案板接触的部分逐渐趋于光滑，一些面食也可以在揉的过程中配合清水、食用油辅助。

　　■面粉：在我初做面食时以为中筋面粉在价格上的差异主要影响口感，比如筋道的程度、面香是否浓郁，除此之外也没有想太多，直到自己体验了不同价位中筋面粉的制作过程之后。

　　（但是这里一定要重点说明的是，价位是一个最为直白的判断标准，最直观的其实是面粉本身的品质、加工工艺，只是对于我这个做面食仍旧是体验派的人来说，把价位拎出来说也是因为这一点最好理解。）

　　在这部分我先不展开讲如何把面团轻松的和光滑，在后续的几款面食制作分享中我都会倾囊分享我的那些笨法子，如果你是一个做面食很厉害的人的话，那看了一定会觉得好笑：这人怎么会这样呢？

　　面团延展性不够会影响包子的褶儿能否捏得好看，饺子能否不破皮儿，面条能否不散开…

　　面筋中的蛋白质分子可以在拉伸时重新排列组合，这也是为啥我们总是听别人强调面一定要揉到位。

　　揉的过程是激发麦胶蛋白的延展性、麦谷蛋白的弹性以形成富有弹性的网状结构——面筋，但是对于新手来说，揉到位可太难了，光凭一把子力气是不行的，前文也提到了要有手法、力度、饧面时长等。

　　而是我自己觉得很意思，面粉价位的不同竟然有着如此有趣的影响，而决定价位不同的其实是这背后的工艺不同，但是对于我这样无论是对于护肤品、食品还是衣服什么的统统看不明白成分的人来说，价格反而是我最好区分的方式，想来也会有很多人和我一样。

　　所以就有了这篇，不深究（其实是我做不到）配料表，完全从制作过程来分享的文章。

　　关于面团含水量，它的计算方法是水的占比除以面粉的占比，比如馒头的水：面粉比是1:2，50g水除以100g面粉得到的0.5就是含水量50%。

　　如果要是加了牛奶、鸡蛋之类的，就得把牛奶和鸡蛋的含水量算出来，然后再加上水的重量才是“水”的量，然后再除以面粉。

　　馒头应该算是面食里最中规中矩的一种了，并且也是本文中受面粉价位影响最小的面食。

　　如果你和我一样都是属于嘴钝的人，那么我选择的平价面粉、半岛综合体育下载新疆奇台腰站子、Bob’s Red Mill的三款面粉做出来的馒头也确实从口感、外观上相差不大。

　　馒头很适合新手练习感受手感，它的食材只需要面粉、酵母和水，并且面粉和水的比例是大众化的2:1，发酵标准也较为明了，只要发起两倍大就可以了，最后的烹饪方式也是简单的上锅蒸，只要严格的按照流程就能够蒸成功。

　　这个过程中大家可以去感受50%含水量面团揉起来是什么手感，逐渐磨合，以此来摸索到适合自己的揉面方式。

　　但是，就是这样简单的面食，却难倒了很多人，当然也是包括曾经的我，馒头蒸出来坑坑洼洼、口感发泡、硬邦邦的不够喧软、回缩…

　　不过在那篇回答里却没有提到过关于面粉的选择，因为我觉得所有面食中，馒头对于面粉的要求是最低的——即便是最便宜的面粉也能做出来喧软的馒头。

　　不过，如果你是一个对面食有着深厚情谊的人，那么恐怕会觉得新疆奇台腰站子的面香最浓郁，最贴近小时候那种面香味儿。

　　⓵ 面粉、酵母、水以比例混合，面粉与酵母的比例是100:1，面粉与水的比例是2:1，也就是说100g面粉配50g的水、1g的酵母；

　　⓸ 将醒发好的面揉搓排气，揉至再次光滑，将面团搓成长条，切成等份，整理一下形状，蒸屉上刷一层薄油，依次放入馒头胚子，盖上锅盖二次醒发，生胚再次膨胀1.5～2倍大即可，中火蒸10～15分钟，关火后焖五分钟再开盖；

　　前面已经透露过了，三款价位的面粉对馒头的呈现没有什么影响，至少对比后面的葱花饼和馅饼来说，真的是区别不大，看起来会是一段无聊的分享，但，拜托，我这么话痨的一个人怎么会没得写呢，我可是太有的写了。

　　平价面粉、新疆奇台腰站子、Bob’s Red Mill 三款面粉在和面阶段的表现力是一样的，至少对我来说从手感上并没有明显的哪个更优一些，都是同样的轻松揉成了光滑的面团。

　　甚至因为平价面团是第一个揉的，它也是我想要开启这篇文章尝试的第一块面团，所以带着期待、兴奋，在九块面团中就如同长子一般的地位，所以我觉得它反而是我揉的更好的。其余的面团随着兴致减弱，逐渐回归到我日常做饭的水平，哈哈。

　　还有一个显著区别在于Bob’s Red Mill的面团能够看出来麦麸，但是蒸熟后就完全没有了，同样是白白胖胖的。

　　不论是发面还是死面，当面粉与水充分混合至没有干面的面团时，不要着急立马死磕揉出个光滑的面团，而是盖上罩子静置一会儿，发面面团为了避免发酵起来，静置5分钟即可，死面面团静置20分钟甚至更久都可以。

　　在面团静静待着的时间里，表面看似波澜不惊，内部实则波澜壮阔，面团中没有吸足水分的面粉颗粒能够有时间吸收水分，纠缠不清的面筋能够有时间规则伸展，面筋得到松弛缓解，延展性增大，自然也就好揉了。

　　不过由于我是同时和面，逐一制作，所以导致第三个制作的新疆奇台腰站子的发酵时间有些长，但也不至于到发酵过头，影响忽略不计。

　　还记得刚开始做馒头的时候时常被发酵搞得崩溃，怎么发酵了半个小时、一个小时都不行呢？到底怎么才算是两倍大啊？发酵过头又是啥样的？

　　后来我总结出来的经验就是，首先要设定一个自己习惯的发酵环境，这样子发酵的时长和状态对于我来说就是恒定的了，比如我习惯以夏季最高温的温度最为我判断的依据，那么在冬季的时候我就把面盆放到一个温暖的水盆里，这样渡过战战兢兢的新手时期，以后就算是冬季室内常温发酵也能够轻松的判断是否成功。

　　酵母最适宜的发酵温度是25-35度，温度太低发酵缓慢，温度太高酵母容易失去活性，大家根据这个温度区间去寻找适合自己的发酵环境即可。

　　说到底还得是多做，只有做得多了，体验过不同的失败，总结了多样了的经验后，就不会再困惑到底应该发酵多久的问题了。

　　平时我做馒头习惯将面团搓成长条，然后等分切块，再进行二次发酵，这样做的好处是每一个生胚做好的时间都是一样的，就不会发生因为生胚做出来的时间有差，有的已经二次发酵好了，有的才刚开始的窘况。

　　团生胚的技巧在于用手掌底部用力的黏压面皮，揉透了之后将底部收拢就可以了。

　　北方馒头是很有深度的一种面食，别看食材和制作方式简单，却要同时拥有扎实和喧软的两种极为矛盾的口感，如果一次发酵好之后不把面团中的气孔揉出去，就会给它们在二次发酵时做大做强的机会，蒸好后有的气孔是绵密的，有的是硕大的，或者都是大气孔，这样的馒头口感就会发泡，没有扎实的口感，更是和喧软不沾边儿。

　　如果你和我一样力度和手法都不够，那么就用擀面杖吧，那种大大的带轱辘的擀面杖可以帮助我们把气孔撵出去，从而获得一块完美的面饼，再等分成面剂，团成生胚就好啦。

　　烙饼是北方常见的主食，它的基础要素就是面、水、油，甚至有些制作方法都用不到油，而它的魅力在于筋道，耐嚼却不硬。

　　尤其是在一些老铺子前，看着老板用一杆超大的擀面杖从锅中起出刚烙好的大饼，从锅到案板不过是一转身的距离，但是挂在擀面杖上的大饼就像是一匹上好的绸缎，闪着耀眼的光泽，从随着力度微微颤抖的幅度中就可以判断这个饼是硬是软还是有筋道，味美的饼怎么招摇过市都是不为过的，更何况一旦落到案板上就会被排队等候的食客争相预定，他要一角，他要四分之一，他想要一整张却只能等下一锅了，但是等待是值得的，因为这饼吃起来香极了。

　　并且烙饼一旦精通了就不仅仅是会烙饼了，你可以做牛肉馅饼、鸡蛋灌饼、韭菜盒子…

　　而烙饼的入门也是不容易的，还记得我第一次烙饼，那一团面起初扒在手上，后来又扒在锅上，最后像一记响亮的耳光狠狠的扒在我的脸上，以至于我说出了“再做饼我就是狗”的狠话。

　　后来，后来我就是在人也汪汪，泪也汪汪中品尝了这个世界上最意想不到的各种各样形态的饼，终于，此时我也能有胆量总结过往的失败经验，斗胆分享了。

　　相对来说，饼坯的含水量越高，饼越软，比如100%含水量的面团做出来的饼皮真的是很容易就晶莹剔透的，但是含水量越高也意味着制作过程越困难，尤其是对于新手来说，我是建议从60%含水量开始尝试。

　　60%含水量的面团别看只是比馒头高了10%而已，但是在和面阶段就已经考验面粉的品质了，从手感上就能感觉出来哪个面粉更贵，哪个相对便宜，判断的标准也很简单——面团拉出光面的时间长短。

　　⓵ 中筋面粉 200g、水120g、食用油 8g、盐3g 混合均匀，揉至没有干面的状态，盖上盖子饧10分钟左右；

　　⓶ 饧好的面揉成光滑柔软的面团，继续饧20分钟以上，如果时间充裕的话，可以用一下午或者一晚上的时间（如果是炎热夏季或者过夜的话需要放在冰箱冷藏饧面）；

　　⓷ 面团彻底饧好后，等分，揉成光滑的小剂子，按扁、擀成圆饼，面饼上均匀的涂满油酥，从中心处切一刀，沿着边缘处卷起，卷成一个锥状的面团，捏紧开口处，然后按扁，一个生胚就做好了；

　　⓹ 平底锅，中小火，按自己的喜好加入薄油或者厚油，待油热后放入饼坯，两面烙至金黄即可出锅；

　　针对以上的解决办法其实有很多，比如用开水和面，加长饧面时间，面粉里加一点油 …

　　我不能肯定的说，看了我的分享一定就会出坑，从此走向面食巅峰，但至少会有些新的思路。

　　通常和烙饼用的面是一半沸水一半冷水，因为开水烫过的面更软，但是全都是开水又缺少弹性和筋道的口感，这也是我常用的和烙饼面的方法。不过这次和面我用的全都是常温水，因为半烫面并不是绝对的。

　　虽然只是比馒头面多了10%的含水量，但是在和面的时候，可以从揉出光滑面团时间长短、饧面结束后面团的表现力度、擀面饼等步骤非常明显的感受到面粉们的差异。

　　同样的，在这里我并不想用【优劣】这样简单粗暴的词语去定义这三种面粉，它们都是好的，也都能做出好吃的面食，只是看那款更适合自己。

　　于我自己而言，平价面粉的表现是我曾经最熟悉、最头疼的，因为在60%的含水量下，和面过程中它是唯一一个没有在五分钟内拉出光面的，所以第一次揉面结束后，我又再次静置了五分钟，再揉，才出了光面。

　　★在这个过程中，平价面粉特别像一个极度依赖父母、恐惧长大、抗拒挑战的孩子，紧紧的扒在我的手上，也尽可能的扒紧碗底。

　　这样的表现力，也是导致很多新手做面食失败的原因，并且在含水量继续提升之后，它会更加粘手，具体大家可以在下一节80%含水量的馅饼中再次了解到。

　　但是，大家也不要因为面粉【成长的慢】就放弃它，我总结出来的经验是，当面团的含水量高且容易粘手时，我们可以先用刮刀翻拌至没有干粉的状态，如果是死面面团，就静置10分钟（也可以更长）再揉，如果是发面面团就静置5分钟左右再揉，虽然松弛时间并不长，但也足够让它【成长】，揉出光滑的面团。

　　此时面团的状态还是相对紧绷的，所以我们从面团上会看到一些疙疙瘩瘩，这不是面团里有干面，而是它需要时间松弛，十分钟就好，然后再揉就会是漂亮的光面。

　　并且手上也没粘上什么面，当然它的状态也是紧绷的。不过在整个和面过程中我都是无比的松弛，因为我是愉悦且笃定的知道这面团儿很省心。

　　在Bob’s Red Mill和新疆奇台腰站子的和面过程中，手与面接触、不断将松散的面粉聚合的过程中，我是能够很清楚的感觉到这两款面粉的【自我意识】很强力，它虽然是跟着我的手的力度不断成团儿，可同时它也在企图剥离我的手和碗底。

　　因为我这次面粉的用量都很小，所以单手和面即可，也就更加明显的感觉到面团的韧性，像是一个皮筋儿一般有弹性，而不是像那款平价面粉那样扒在我手上。

　　表面上，面团是由面粉和水混合，通过外力聚合成团儿，但是本质上是面粉中的蛋白质吸水膨胀成面筋，面筋如同面团的骨骼一般支撑起来了面团的形态。

　　而外力作用也使得面筋中的蛋白质大分子处于混乱的纠缠状态中，这也是为什么在初揉面的时候，即便很快揉出光面，但仍旧是有些疙疙瘩瘩的感觉，面团此时还很紧绷，直接制作出来的面食口感呈现干、硬的粗糙感，没有筋性可言。

　　而饧面则是给了面团时间修复被外力作用下扭曲的网状结构，恢复并形成应有的空间构型。

　　经过充分饧面的面团弹性、延展性、结构稳定性都可以得到大幅度的提升，从而做出来口感兼具柔软和筋性的面食。

　　我有时候会临睡前和好一个面团（死面面团），放进冰箱冷藏，第二天晚饭的时候拿出来用。

　　通常来说饧面结束咱们就是撒些干面揉一揉再进行下一步了，不过这次为了看看饧面结束后面团们的筋性如何，我把它们直接倒在了硅胶面板上揉面。

　　平价面粉依旧是有些粘面板、粘手，Bob’s Red Mill和新疆奇台腰站子即便是没有干面辅助的情况下也并不粘手了。

　　虽然说这是一种较为极端（正常谁不撒点儿薄面呀哈哈哈哈哈哈哈）的测试方式，但也更为真实的展现了不同品牌面粉的性能，简而言之，平价面粉在同样配比和饧面时常的情况下依旧粘手，也说明了它做成面团后的延展性需要更长时间的饧面，或者在饧面过程中多几次揉面。

　　★平价面粉反而是非常好擀开的，无论是等分后的小面团，还是涂好油酥后制作的生胚，都是跟随擀面杖的力度按照我的意愿擀薄，在新手时期我会喜欢它的这般乖巧，但是面食做多了反而是怕了这样的【听话】。

　　还记得前面提到的平价面粉饧面结束后依旧粘手嘛，正是因为它粘，所以擀面杖指哪儿它跑哪儿去，简单的烙饼还好，一旦是带馅儿的饼就会有些悬了，因为面饼的弹性和延展性都弱了一些，一旦馅儿多，或者面饼擀得薄厚不均匀，就容易破皮儿。

　　而Bob’s Red Mill和新疆奇台腰站子在擀开的过程中是能够明显感受到面饼有微微的回缩，它们似乎是在跟我较劲儿，但是不用担心，涂好油酥后制作的生胚，放置5～10分钟再擀，就能够轻松的擀开了。

　　因为每一次的外力作用都会扰乱刚刚构建好的面筋组织，根据自己的需求选择饧或者不饧就可以了。

　　如果把三个品牌的生胚打乱，让我通过烙制过程的表现来猜出对应的品牌，我是完全做不到的。

　　这三个面粉做出来的饼，口感都是兼具柔软和筋道，因为都是我自己做的，所以完全尝不出区别，因此特意准备了三种不同的盘子，生怕最后整理照片素材的时候搞错。

　　馅儿饼的形态有很多，简单的有韭菜盒子、千层馅饼，这俩只要对折好后把边缘按紧就可以了。

　　门钉肉饼，讲究小巧玲珑，皮儿并不算薄，但吃起来面软不粘牙，且有汤汁，这也考验面团的延展性，半岛综合体育下载一旦漏了汤儿就少了灵魂；

　　牛肉酥饼，饼皮层层叠叠，外边儿几层极为酥脆，奠定了它香且口感丰富的基础，内里的面皮则是软且筋道，并且最中间的肉馅儿还不能漏汤，一口咬下去，酥香掉渣儿；

　　蒙古面馅饼，一定是要高含水量的面团，有多高呢？放眼望去，那不是面团，而是一盆面糊，一旦掌握了技巧，轻取一块面团，把馅儿放上去，然后东扯西拽的包裹住所有的馅儿，直接放进热锅里，轻轻拍成想要的大小，烙熟时面皮不仅有豹纹斑点，更是呈现晶莹剔透的视觉效果。

　　⓵ 150g面粉中加入1g盐，60度的温水120g，搅拌至没有干粉的状态，盖上盖儿静置20分钟；

　　⓸ 将饧好的面等分成六份，手沾油，团起面团，放入适量的馅儿，逐渐收紧虎口，将面团包紧，按扁，一个生胚就做好了；

　　⓹ 电饼铛底部刷油加热，将生胚放入锅内，继续按压制适合的厚度，一面烙至上色后，翻面，烙至鼓起大泡泡就可以出锅了；

　　想必这也是很多人纳闷儿的：为什么看一些博主很快把高含水量的面团揉光滑了，而我却不行，一定是我的手不行。

　　因为含水量大，所以三份面粉都是先搅拌至没有干面的状态，饧面20分钟，然后再揉面，以五分钟为衡量标准。

　　★平价面粉的表现无疑是最一般的，五分钟结束后仍旧是粘手的状态，不成团，即便是我多了一次醒发过程，二次和面，仍旧是不成团。

　　如果想要该品牌的面团在高含水量的情况下揉成光滑表面的话，对我来说就需要借助一些外力——加点儿油，这样也是可以的。

　　★新疆奇台腰站子的表现和Bob’s Red Mill差不多，都是在五分钟之内揉光滑了，我能够明显体会到面团在手掌中拉扯，这种拉扯并不是平价面粉那种赖在盆壁，而是它既保持着自己的韧性一遍构建面筋，又肯跟随我的手在适合的节点脱离面盆，呈现出一个光滑的表面。二者的区别在于手感，新新疆奇台腰站子在和面阶段就可以明显的感觉到韧性更胜一筹，仿佛是一个可以快速理解到甲方需求的乙方，让人觉得可靠。

　　这三个面团对比下来就是，平价面粉非常的任性，只在闷头顾着自己能不能吸水，而新疆奇台腰站子的表现和Bob’s Red Mill是韧性。

　　不过肉眼可见的是Bob’s Red Mill的面团如同葛大爷一样更加惬意的彻底躺平了。

　　其实只要饧面的时间足够长，即便是揉的惨兮兮、不成团的面团也仍旧是可以拥有很漂亮的光滑表面，当然这个漂亮也不是仅仅是为了赏心悦目，而是它意味着面团足够松弛，面筋已经做好了准备。

　　由此可知，在平价面粉、新疆奇台腰站子、Bob’s Red Mill 三款面粉中，后两种面粉更高效一些，因为我们付出的时间成本更低。

　　（这部分拍摄的时候出了岔子，录制的内容不是在镜头外，就是只拍到了我的手，所以只能是文字展示了）

　　前面做了那么多的准备都是为了最后这一哆嗦，能够包裹住更多馅料且不破的面皮才是真的好面皮。

　　★平价面粉在包馅儿的过程中最让我胆战心惊，因为能够明显感受到它要支撑不住了，面皮没有那么多延展性满足我的皮儿薄馅儿大的奢望，所以相对来说它做出来的饼皮厚一些，并且也是三款面粉里唯一露馅儿的。

　　★ 而新疆奇台腰站子、Bob’s Red Mill 则是都很给力，二者呈现出来的品相不相上下，手感上Bob’s Red Mill 更软些，新疆奇台腰站子的韧性更强，对于新手来说，我个人会认为Bob’s Red Mill 更为友好。

　　没错儿，哈哈哈哈哈，如果不是嘴很挑剔的人，其实不会觉得明显的感觉到三者中哪一个难吃。

　　首先因为我个人能力的原因，我相信经验老到的人也能让评价面粉做得皮儿薄馅儿大且不破，但是我能力只到这一步，所以平价面粉因为皮儿相对厚一点儿，口感上没有其他两种面粉那么出彩。

　　而Bob’s Red Mill 可能是因为面团更软，所以我感觉它更容易烙得表皮脆一些。

　　新疆奇台腰站子则是没有发挥出它在做馒头时那样突出的面香，并且口感上和Bob’s Red Mill 基本一致，我嘴钝，吃不出区别。

　　写到这儿，大致就是我全部的经验总结了，我并不懂太多的理论，这次也是想从个人的主观使用体验分享下我用过的几款中筋面粉。

　　还是前文提到的，这篇絮絮叨叨的分享绝不是让大家一股脑儿的去买贵的面粉，而是多个制作面食的思路。

　　还有不少挺有意思的面粉，比如新良的大师系列面粉，不仅包装精美，面粉也很好用，找个机会再和大家分享吧～

　　特别感谢沈夏冰老师@沈夏冰的帮助，不然真的是写得晕头转向了哈哈哈哈哈哈哈