原标题：夯实基础！常用的6款日式面粉全测评！带你发现你不知道的面粉特性！

　　面包的制作秘诀“一粉、二种、三技术”，面粉是无论面包新手或者是面包大师都在追求制作出更合适出品的面团。

　　更合适的面团不是柔软越好，也不是一定要达到多轻薄的手套膜，而是根据需求所需的那一份恰恰好。这也让越来越多的烘焙师开始选择混粉、配粉。

　　本次东京烘焙职业人开启原材料评测，可以让大家更深入了解面粉，第一期我们选择测评面粉。

　　科麦最近引进了一款昭和制粉，具说很优秀，面粉好不好，测试一下才知道。东京烘焙职业人选取最近常用的6款不同品牌的面粉进行测试。

　　小麦为禾本科植物，总产量乃世界第三的粮食作物，广泛种植在世界各地，最早起源于中东的新月沃土（ Le van t ） 地区的一个位于亚洲西南部底格里斯河和幼发拉底河上游的废墟村庄。小麦是一种温带长日照植物，适应范围广，自北纬18° ～ 50° ，从平原到海拔4000米的高度均有栽培。

　　①冬麦：种植于温带地区，主要种植期间为8月下旬至10月中旬，收成期则是在隔年的6至7月。

　　②春麦：春麦生长在有长冬的地方，在5月播种，8至9月收成，两者皆可生长出软质麦和硬质麦。

　　胚芽约占整颗粒的2.5%，但维生素B1却占59% 富含脂肪具有高的营养价值

　　胚乳占整个小麦颗粒绝大部分，约占整个谷粒的83%，胚乳为颜色最白的部位，成分主要淀粉。它的的最外层为糊粉层。

　　影响吸水性之原因，首先就是蛋白质。灰分含量相同之下，蛋白质越高则吸水越强

　　当今日本市场上有三种制粉厂生产的小麦粉收到高度的评价分别为日清制粉、日本制粉、昭和制粉；其中，科麦代理的昭和制粉拥有目前国内蛋白质含量最高的面粉——特高筋－昭和先锋面粉。

　　日清制粉：旗下产品有高筋面粉-山茶花、法国粉-百合花、低筋面粉-紫罗兰最为有名。

　　昭和制粉：旗下有特高筋-昭和先锋面粉、高筋面粉-红霓虹面粉、法国粉昭和CDC等。

　　分别是科麦代理的昭和制粉特高筋-昭和先锋面粉、高筋面粉-红霓虹、法国粉-昭和CDC、低筋面粉-昭和高级蛋糕粉，以及日清制粉的高筋面粉-山茶花面粉、日本制粉的法国粉-拿破仑面粉。

　　2、吐司实验：吸水性、出膜时间（未加黄油 & 加黄油后）、成团时间、发酵状态、成品比较

　　面粉的分类全世界并没有统一的分法，以至于各地区间有不同的面粉分类方法亚洲地区根据小麦粉中蛋白质含量的多寡。

　　常将面粉分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉，特高筋面粉。面粉的筋度会因小麦的品种及其磨制工序的不同，形成筋性的强度不同。

　　为了确保真实性，我们在温度相仿，湿度相仿的同一环境下进行测试，使用相同的配方。

　　红霓虹=昭和CDC=山茶花面粉=昭和先锋面粉拿破仑面粉昭和高级蛋糕粉

　　其余筋度会再制程中自然的形成，不建议100%使用，可混搭红霓虹或其他高粉。

　　类似山茶花，成筋速度快，尤其在油脂与面团搅拌均匀之后，基本已达到8成筋。

　　只需快速10秒~40秒就能完成搅拌，筋度必须控制在8~9成筋，若搅拌过头，影响膨胀。

　　成筋速度快，可经由自我水解缩短搅拌时间，如制作欧包可搅拌7成筋其断口性、化口性皆优秀，搅拌程度越多咀嚼感越强。

　　搅拌时起筋速度跟霓虹差不多，面团的软硬度介于两款霓虹中间，下油前的起筋速度类似，下油后类似红霓虹，筋度一下子就完成。

　　昭和CDC昭和高级蛋糕粉山茶花面粉红霓虹昭和先锋面粉=拿破仑面粉

　　昭和高级蛋糕粉=昭和CDC红霓虹=拿破仑面粉昭和先锋面粉山茶花面粉

　　✔️针对本次实验，昭和先锋面粉膨胀最大，半岛综合体育下载拿破仑膨胀度欠佳，主要因为拿破仑更适合法式面包。

　　蛋白质含量高、面筋的延展性好，面团的烤焙弹性佳，体积较大，可展现较好的风味。

　　因为其爆发性强，成品弹性十足，合适制作咬劲强、高蓬松度洁白的吐司、贝果等。

　　昭和产业最高品质的面包用粉，面筋形成快，成品质感细致、柔软，断口性佳，入口即溶，非常适合制作吐司及甜面包等。

　　面团的延展性、烤焙弹性及操作性均佳，可使谷物自然的香味得以呈现，成品表皮薄脆 、断口性佳，咀嚼后回甘是其特色，制作欧包有良好的化口性。

　　成品具有海绵般的弹性、良好的化口性及迷人的风味，适用于戚风、常温蛋糕及饼干。

　　山茶花制作的吐司口感较为湿润且Q软，面粉中灰分值比较适宜，麦香味浓郁，经常用于制作日式面包。

　　一般适合做碱水、贝果和法国面包，属于法国面粉，麦香味比日本高筋面粉要浓郁。

　　因加拿大小麦的蛋白质含量较其他地区高，适合制作面包用粉。我国会使用国产小麦来进行研磨， 相对蛋白质含量低，且我国会加一些小麦蛋白补强蛋白质的不足， 但会形成蛋白质虚高， 面团的支撑力有些外强中干，所以国产面粉在搅打时必须要运用机器快速的搅打力量产生面筋。通常都会添加一些低筋面粉来降低面筋强度。

　　2、近年来已发展出国产日规的高筋面粉，虽也使用了加拿大小麦且无添加面粉添加剂， 却还是会有明显的区别。

　　原因就是配粉以及研磨的技术还未完全掌握，以至于面粉的细腻度面筋形成状态还是与日本粉有明显区别。

　　或许是民族性使然， 也可能是饮食文化不同所导致。依照常理， 每年气候不同， 小麦风味自然会变化。

　　面包是欧洲人的日常， 却是日本人的外来文化。为了让面包制作更顺利，日本面粉厂拼命把关， 极力做出「稳定」的面粉。

　　所谓稳定， 指的是“他们会囤两三年份的小麦， 来调配固定的成分比例， 让每批面粉几乎一模一样。”比如昭和的高筋面粉， 就会维持蛋白质11 . 8 %、灰份 0 . 37 % 的规格，“当面粉的操作性保持一致， 对面包师傅来说就减少很多困扰。”

　　3、保水性:通常国产面粉的受损淀粉的比例偏高，使得吸水性强，但组织会比较黏。

　　再加上额外添加的小麦蛋白，弥补黏性的缺点，使得筋性处在于非常强的状态，形成一种吸水性强、筋性强的感觉，不过成品容易老化。

　　国产粉面团由紧实-瘫软，但面粉由于有小麦蛋白，所以基础发酵之后面团很紧绷。

　　一般来说， 面粉在保管中应注意保管的温度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题：

　　以1 8 - 2 4 ℃ 为宜，温度过高，面粉容易霉变。因此，面粉要放在温度适宜的通风处。

　　面粉具有吸湿性， 如果贮存在湿度较大的环境中， 就会吸收周围的水分，膨胀结块，发霉发热，严重影响质量。

　　因此，要注意控制面粉保管环境的湿度一般情况，面粉在5 5 % ～ 6 5 % 的湿度环境中保管较为理想。湿度过高， 面粉内部的p H 值和水溶性氮含量会引起变化）

　　面粉有吸收各种气味的特点，因此，保管面粉时要避免同有强烈气味的原料放在一起，以防感染异味。返回搜狐，查看更多